虎年伊始，由劲牌研究院自主完成的研究论文《采用感官组学方法表征陈年小曲白酒的关键香气成分》在线发表于国际刊物《食品化学》（《Food Chemistry》，SCI影响因子7.514）。该研究成果，为小曲白酒陈酿过程中的风味控制与调控优化提供了理论依据与技术指导。

（论文资料图）

小曲白酒具有香气自然、纯正清雅的独特风味，是生产露酒和药酒最优的酒基，也深受国民的喜爱，国内多个省份和地区都有饮用小曲白酒的习惯。

与黄酒、葡萄酒及其他香型的中国白酒等饮料酒一样，风味是小曲白酒最重要的质量属性之一，直接影响着消费者的选择和接受度。小曲白酒的风味主要由原料及酿造、陈酿过程产生的微量成分决定。

新酿造的白酒因含有较多的游离氨、烯醛类、硫化物等物质，而具有辛辣的新酒味。经岁月凝聚，时间酝酿，辛辣感明显减轻，风味变得醇和柔顺，酱陈味逐渐释放，产品价值不断提升。

人们都说：“酒是陈年香”。

为什么通过长期贮存能够提升白酒的品质？

什么样的藏酒方式更能让白酒“愈久愈浓，愈久愈香醇”？

研究证明，经过陶坛陈酿的白酒酒体老熟更快，香味物质生成更多，相比其它容器能有效缩短白酒的陈酿期。

陶缸因具有良好的渗透性能，空气渗透入陶缸，引起酒液分子间产生许多化学和物理反应，如缔合、氧化、酯化、挥发、溶出等，酒体风味密码不断重排最终趋于稳定；此外陶缸材质中含有钾、钠、铜、镍、铬等金属元素具有去除新酒气味、催化酒老熟、增加醇甜感的作用。实践表明白酒经陶缸陈酿后陈香更为优雅细腻，品质更胜一筹。

本研究首次采用感官组学的方法，对陶缸贮存陈年小曲白酒与新酒的香气特征、关键风味物质进行对比研究。

通过气相色谱-嗅觉-质谱联用(GC-O-MS)技术结合香气提取物稀释法，首次在陈年小曲白酒中发现葫芦巴内酯、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、柏木烯、雪松醇，并成功模拟出陈年小曲白酒的复合香、陈香。其中葫芦巴内酯、香草醛、3-甲硫基丙醛被鉴定为陈酒的关键风味物质，乙缩醛、3-甲基丁醛、乙酸乙酯和异戊酸乙酯等对陈酒的风味形成也具有重要影响。

柏木烯、雪松醇具有消毒、镇静等生理活性，香草醛具有抑菌、抗氧化及预防癌症的作用，从侧面进一步证实“酒是陈的好”，陈酒不仅仅好在口感与风味，更有利于人体健康。

（论文搞要）

自2018年以来，劲牌公司提出十二字经营方针，明确要求做好原酒资源。作为原酒陈酿配套资源，劲牌产业园投建了24栋陶缸库，每一栋陶缸库的原酒储存容量为一万吨。充足的原酒陈酿资源，为劲牌产品品质提供了坚实的保障。

由于行业内对于白酒陈酿过程中香气化学特征及形成机理认识还比较匮乏，本篇论文的发布通过解析陶缸陈酿小曲白酒香气特征的化学驱动、来源及变化规律，为模拟传统陶缸贮酒环境，指导陶缸陈酿香气的生成调控，提高小曲白酒风味品质具有重要指导意义。